Concassage :

Étape lors de laquelle les différents malts sélectionnés sont broyés.

En effet nous voulons que les grains soient concassés assez finement pour pouvoir en extraire tous les sucres lors du brassage.

Mais quand même assez grossièrement pour garder l’enveloppe du grain intacte et ne pas ralentir l'étape de la filtration.

Nous travaillons uniquement avec la malterie artisanale Malt'in Pott basée à Viry (74) qui propose des malts bio et issus de l'agriculture du Rhône-Alpes. 

Empatage  :

L'empatage consiste à mélanger le malt préalablement concassé dans de l’eau chaude . Le mélangeur est nécessaire pour que la température et l'humidification du grain restent homogènes.

Des enzymes naturellement présentes dans les grains de malts s'activent à différentes températures pour dégrader les sucres complexes de l'amidon.

Filtration :

Une fois que l'on arrête de brasser notre mélange, il est transféré dans notre cuve de filtration via une pompe.  Le Malt humide (Maische) non dissout pendant le brassage, se dépose au fond de la cuve et forme le gâteau.

Maintenant qu’on a fini de brasser et que l’amidon à donc été transformé en sucres, il faut séparer cette eau sucrée (moût)  des céréales.

La cuve de filtration à l'aide de son fond filtrant nous permet de réaliser cette étape.

Ebullition :

L’ébullition est une étape cruciale pendant laquelle le moût est concentré (par évaporation), et stérilisé par la chaleur

L'incorporation du houblon se fait à cette étape pour développer son amertume et infuser ses saveurs.

Refroidissement :

Le refroidissement est l’étape  précédant la fermentation. Il faut refroidir le moût après l’ébullition pour pouvoir y ajouter les levures vivantes sans les tuer. On passe donc de 100°C à 20°C à cette étape.

Le refroidissement est donc l’étape consistant à faire passe le moût à travers un échangeur à plaques pour atteindre la température désirée le plus rapidement possible.

Fermentation :

Première étape : l'ensemencement.

C’est le fait d'incorporer des levures dans le moût pour débuter la fermentation pour une dizaine de jours.

C’est simple, il s’agit  de l’action des levures transformant le sucre en alcool et en CO2.

Une fois la fermentation terminée, une période de garde en cuve est faite pendant un mois à 3 semaines.

Le froid favorisant la sédimentation, combiné à un soutirage régulier, on obtient une bière limpide non filtrée.

Jour de mise :

Après la période de garde, nous conditionnons notre bière en fûts et bouteilles.

Nous utilisons ensuite notre embouteilleuse à contre pression pour qu'il n'y ait pas de contact à l'air et préserver l'intégrité de la bière.